Por que o leite derrama durante a fervura?

Quando o leite é aquecido acima de 60 ^oC, as proteínas separam-se da fase aquosa formando uma “capa” juntamente com as gorduras (processo semelhante ao que ocorre no ovo cozido). Essa “capa” sobre a superfície do leite tenta impedir que o vapor de água gerado durante o aquecimento escape. Sendo assim, na tentativa de escapar para o ambiente, o vapor de água arrasta esta capa para cima, provocando o fenômeno do derramamento do leite.

O uso da temperatura no leite

            O aquecimento (aumento de temperatura) do leite é utilizado como uma forma de garantir uma melhor qualidade e tempo de vida deste alimento. Como exemplos desta utilização têm a pasteurização, a esterilização e o sistema UHT (“ultra high temperature” – temperaturas elevadas).

            Leite pasteurizado consiste em aquecer o leite natural ou desnatado a uma temperatura entre 72 e 78 ^o C durante não menos que 15 segundos. Este aquecimento mata a maioria dos microrganismos que comumente se encontram no leite recém-tirado da vaca. Logo após, o leite é resfriado rapidamente a temperaturas em torno de 5 ^oC para evitar que o leite permaneça a temperatura ambiente que é favorável a multiplicação de microorganismos.

            Leite esterilizado é aquele que depois de ser embalado é submetido a um processo de aquecimento de 110 a 120 ^oC durante 20 minutos, o que garante a destruição de todos os microrganismos nele presentes.

            Leite tipo UHT é leite natural ou desnatado submetido a um aquecimento entre 135 e 150 ^oC durante 2 a 8 segundos o que garante a destruição de todos microrganismos e a inatividade de suas formas de resistência (esporos), sendo depois embalados em condições de assepsia.

Efeito da temperatura sobre microrganismos

Para os bebês, assim como todos os outros mamíferos jovens, o leite é o primeiro (para a grande maioria é o único) alimento ingerido durante um período de tempo considerável (para o homem, é recomendado que a mãe “dê de mama” até os 6 meses de vida; depois a criança deve continuar tomando leite animal – o mais comum é o leite de vaca). A verdade é que muitos ainda continuam tomando leite mesmo depois de adultos, pois trata-se de um alimento rico em nutrientes (proteínas e lipídeos).

A composição do leite é o modo que a natureza encontrou para misturar, na forma de um líquido de composição bastante homogênea e fácil de ingerir, as proteínas, as gorduras e os sais minerais de que necessitamos para nos alimentar e que são substâncias químicas imiscíveis entre si. No leite, a gordura e o fosfato de cálcio estão na forma coloidal de partículas muito pequenas que se mantém estabilizadas no meio da água com a ajuda da lecitina e das proteínas.

Composição do leite de diferentes espécies.

Por: Daltamir Justino Maia

IFSP de Capivari