Por que a salada murcha quando temperada? Por que podemos morrer de sede no mar?

O conhecimento popular sabe que uma salada de folhas deve ser temperada pouco tempo antes de ser consumida, pois, é sabido que quando temperamos a salada com sal e limão e/ou vinagre, depois de certo tempo, as folhas murcham. Isto ocorre devido à osmose – que é o processo no qual o solvente de um meio menos concentrado em relação ao soluto passa, através de uma membrana semipermeável, para o meio mais concentrado em relação ao soluto.

            No caso das folhas, a água e os sais dissolvidos no seu interior compõem certa concentração; a mistura sal e limão e/ou vinagre certamente é mais concentrada que a solução encontrada no interior das folhas. As membranas celulares funcionam como membranas semipermeáveis, portanto, temos uma solução mais concentrada do lado de fora que no interior das folhas. Conclusão: ocorre à passagem de solvente (água) do interior das folhas para o exterior fazendo com que as mesmas murchem. Caso coloquemos folhas em água pura, ocorre o processo inverso; neste caso, o interior das folhas é mais concentrado e o fluxo de água é para dentro fazendo com que as mesmas intumesçam. Quando as folhas estão murchas, basta colocá-las num recipiente com água que as mesmas voltam a ficar “vistosas”.

            Um teste simples para verificar o efeito osmótico é preparar dois recipientes: 1) um copo com água pela metade; 2) um copo com água pela metade + uma colher de sal. Pegue duas cenouras e coloque cada uma em cada um dos copos. Após algum tempo verifique o que ocorreu. No copo contendo apenas água, a cenoura intumesce (incha) devido a entrada de água através da pele que funciona como uma membrana semipermeável (efeito osmótico); no copo contendo água e sal a cenoura murcha devido a saída de água (efeito osmótico); em ambos os casos a água passa do local mais diluído para o mais concentrado através da membrana que é seletiva – deixa passar o solvente mas não os sais (partículas) que estão dissolvidos. A Figura abaixo ilustra o efeito osmótico através de uma membrana semipermeável.

Esquema representando o efeito osmótico

            Isto também explica porque a água do mar não mata nossa sede. O conteúdo de sais dissolvidos na água do mar é bem maior que no interior de nossas células. Além do cloreto de sódio (principal componente), a água do mar contém íons magnésio (Mg²⁺). Embora nosso intestino apresente mecanismos que permitam a absorção dos íons presentes nas comidas e nas bebidas, os íons magnésio não são absorvidos com muita eficiência. Bebendo água do mar, temos um grande aumento da concentração desse íon e, por osmose, água passa da circulação sanguínea para o interior do intestino, provocando diarreia. Desse modo, ao invés de saciarmos nossa sede, teremos uma desidratação devido à diarreia. A solução é produzir água potável através da água do mar.